Ilmastokestävä joukkoruokailu ja ruokakulttuurin muutos Suomessa
Tutkimus kasvis- ja liharuokiin liittyvistä merkityksistä, tunnesitoumuksista ja normeista
DOI:
https://doi.org/10.30663/ay.102576Avainsanat:
affektit, ilmastokestävyys, kasvisruoka, ruokapalvelutAbstrakti
Ruokapalvelut voivat pienentää ilmastovaikutuksiaan lisäämällä kasvisruokien osuutta tarjotuista aterioista. Joukkoruokailun muuttuminen kasvisvoittoisemmaksi edellyttää ruokien kulttuuristen merkitysten muuttumista ja kasvisruoan erityisruokavalio- ja kevytlounasmerkityksen purkautumista. Hankkeessamme kehitettiin 30 vegaanista, pienen ilmastovaikutuksen pääruokareseptiä ruokapalveluiden käyttöön. Osana reseptien testausta toteutimme asiakaskyselyn yhdeksässä lounasravintolassa, joihin sisältyivät viisi peruskoulun ja toisen asteen oppilaitoksen ravintolaa, kaksi opiskelijaravintolaa, henkilöstöravintola ja sairaalan ravintola. Tässä artikkelissa tarkastelemme, millaisia merkityksiä ruokapalveluiden asiakkaat liittävät kasvis- ja liharuokiin sekä millaisia tunnesitoumuksia ja normatiivisia käsityksiä niihin kytkeytyy. Argumentoimme Sara Ahmedin (2014) affektiivista normeihin investointia analysoivan lähestymistavan avulla, että on oleellista nähdä ruokakysymys yksilöllisten valintojen tai kognitiivisten prosessien sijaan kysymyksenä yhteiskunnallisista ja kulttuurisista normeista, joihin investoidutaan affektiivisesti ja toiston avulla. Artikkelimme avaa sekä moniaistillista, muistojen ja tottumusten vahvistamaa affektiivista liharuokiin kiinnittymistä ja siten syitä ruokavaliomuutoksen haastavuuteen, että kasvisruoan uusien merkitysten muotoutumispotentiaalia lounasruokailussa. Affektiivisiin investointeihin liittyvän sukupuolittuneisuuden lisäksi nostamme ilmastokestävyydestä käytävään keskusteluun ruokaan liittyvän nationalismin, kulttuurisen omimisen ja eksotisoinnin. Tarjotessaan aterian noin kolmasosalle väestöstä päivittäin ruokapalveluilla on merkittävä potentiaali ruokaan liittyvien normien uudelleenmuotoutumisessa sekä ilmastokestävän ruokakulttuurin edistämisessä. Ruokapalvelujen mahdollisuuksiin tarjota täyttäviä, proteiinipitoisia ja maukkaita kasvispohjaisia ruokia tulisikin keskittää resursseja.
Lähdeviitteet
Ahmed, S. (2000) Strange encounters: Embodied others in post-coloniality. Routledge, London.
Ahmed, S. (2014) The cultural politics of emotion. Edinburgh University Press, Edinburgh.
Ahmed, S. (2018) Tunteiden kulttuuripolitiikka. Suom. Elina Halttunen-Riikonen. Niin & Näin, Tampere.
Alonso-Fradejas, A. (2012) Land control-grabbing in Guatemala: the political economy of contemporary agrarian change. Canadian Journal of Development Studies/Revue canadienne d’études du développement 33(4) 509–528. https://doi.org/10.1080/02255189.2012.743455
Broom, D.M. (2019) Animal welfare complementing or conflicting with other sustainability issues. Applied Animal Behaviour Science 219, 104829. https://doi.org/10.1016/j.applanim.2019.06.010
Bruckner, H. K. (2018) Beyond happy meat: visceral (dis)connections to animals in alternative food networks. PhD thesis. Faculty of Environmental and Regional Sciences and Education, University of Graz, Graz.
Bucher, T., Collins, C., Rollo, M.E., McCaffrey, T.A., De Vlieger, N., Van der Bend, D., Truby, H. & Perez-Cueto, F.J.A. (2016) Nudging consumers towards healthier choices: A systematic review of positional influences on food choice. British Journal of Nutrition 115(12) 2252–2263. https://doi.org/10.1017/S0007114516001653
Butler, J. (1993) Bodies that matter: On the discursive limits of ‘sex’. Routledge, New York.
Caro, D., Alessandrini, A., Sporchia, F. ja Borghesi, S. (2021) Global virtual water trade of avocado. Journal of Cleaner Production 285. 124917. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2020.124917.
Carolan, M. (2016) Adventurous food futures: knowing about alternatives is not enough, we need to feel them. Agric Hum Values 33 141–152. DOI 10.1007/s10460-015-9629-4.
Cerutti, A.K., Ardente, F., Contu, S., Donno, D. & Beccaro, G.L. (2018) Modelling, assessing, and ranking public procurement options for a climate-friendly catering service. The International Journal of Life Cycle Assessment 23(1) 95–115. https://doi.org/10.1007/s11367-017-1306-y
De Laurentiis, V., Hunt, D.V.L., Lee, S.E. & Rogers, C.D.F. (2019) Eats: A life cycle-based decision support tool for local authorities and school caterers. The International Journal of Life Cycle Assessment 24(7) 1222–1238. https://doi.org/10.1007/s11367-018-1460-x
Deckha, M. (2012) Toward a postcolonial, posthumanist feminist theory: Centralizing race and culture in feminist work on nonhuman animals. Hypatia 27(3) 527–545. https://doi.org/10.1111/j.1527-2001.2012.01290.x
Dowsett, E., Semmler, C., Bray, H., Ankeny, R.A. & Chur-Hansen, A. (2018) Neutralising the meat paradox: Cognitive dissonance, gender, and eating animals. Appetite 123 280–288. https://doi.org/10.1016/j.appet.2018.01.005
Fraanje, W. & Garnett, T. (2020) Soy: food, feed, and land use change. Foodsource: Building Blocks 30.1.2020. Food Climate Research Network, University of Oxford. <https://tabledebates.org/building-blocks/soy-food-feed-and-land-use-change#SOYBB5>. 3.5.2021.
Gambert, I. & Linné, T. (2018) From rice eaters to soy boys: Race, gender, and tropes of ‘plant food masculinity’. Animal Studies Journal 7(2) 129–179.
GfK EU3C (2012) Final report - consumer market study on the functioning of the meat market for consumers in the European Union. SANCO/2009/B1/010. <https://ec.europa.eu/info/sites/info/files/meat-market-study-final-report_en_0.pdf>.
Greenebaum, J. & Dexter, B. (2018) Vegan men and hybrid masculinity. Journal of Gender Studies 27(6) 637–648. https://doi.org/10.1080/09589236.2017.1287064
Harper, A. B. (2010) Race as a ”feeble matter”: Interrogating whiteness, geopolitical privilege, and consumption of ”cruelty-free” products. Journal of Critical Animal Studies 8(3) 5–27.
Heldke, L. (2003) Ruminations of a food adventurer. Routledge, New York.
Heldke, L. (2018) Theorizing alternative agriculture and food movements: The obstacle of dichotomous thinking. Teoksessa Thompson, K. & Thompson, P. (toim.), Agricultural Ethics in East Asian Perspective, 145–161. Springer, Cham. https://doi.org/10.1007/978-3-319-92603-2
Herzon, M. (2019) Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanjan reseptipankki julkaistaan lokakuussa – miten reseptien hiilijalanjäljet on laskettu? Ilmastokestävyys keittiössä, Helsingin yliopisto. 30.9.2019. <https://blogs.helsinki.fi/ilmastokestavyyskeittiossa/2019/09/30/ilmastokestava-kasvisruoka-kampanjan-reseptipankki-julkaistaan-lokakuussa-miten-reseptien-hiilijalanjaljet-on-laskettu/>. 6.1.2021.
Holt-Giménez, E. & Harper A. B. (2016) Food—Systems—Racism: From Mistreatment to Transformation. Backgrounder: Dismantling Racism in the Food System, 1, winter – spring 2016. Food First, Institute for Food & Development Policy, Oakland, USA. <https://foodfirst.org/wp-content/uploads/2016/03/DR1Final.pdf>.
Ioris, A. A. R. (2018) Place-making at the frontier of Brazilian agribusiness. GeoJournal (2018) 83:61–72. https://doi.org/10.1007/s10708-016-9754-7
Jallinoja, P., Niva, M. & Latvala, T. (2016) Future of sustainable eating? Examining the potential for expanding bean eating in a meat-eating culture. Futures 83, 4–14. https://doi.org/10.1016/j.futures.2016.03.006
Jallinoja, P., Vinnari, M. & Niva, M. (2018) Veganism and plant-based eating: Analysis of interplay between discursive strategies and lifestyle political consumerism. Teoksessa Boström, M., Micheletti, M. & Oosterveer, P. (toim.) Oxford handbook of political consumerism. Oxford University Press, Oxford. https://doi.org/10.1093/oxfordhb/9780190629038.013.52
Julier, A. (2004) Exotic Appetites: Ruminations of a Food Adventurer, by Lisa Heldke. Kirja-arvostelu, Food, Culture and Society: An International Journal of Multidisciplinary Research 7(2) 171–174. https://doi.org/10.2752/155280104786577851
Junnilainen, L. (2011) Lihan syömisen oikeudesta – miksi kaupunginvaltuutetut kiistelevät kasvisruokapäivästä? Sosiologian pro gradu -tutkielma, Helsingin yliopisto. <https://helda.helsinki.fi/bitstream/handle/10138/28212/Gradu_Junnilainen_Lihan_syomisen_oikeudesta.pdf?sequence=2>.
Kaljonen, M. & Lyytimäki, J. (2016) Kestävän ruokavalion edistäminen lounasruokailussa: Ilmastovalintamerkintä testissä. Suomen ympäristökeskuksen raportteja 5/2016. Suomen ympäristökeskus, Helsinki. <https://helda.helsinki.fi/bitstream/handle/10138/159951/SYKEra_5_2016.pdf>.
Kaljonen, M., Peltola, T., Kettunen, M., Salo, M. & Furman, E. (2018) Kasvisruokaa kouluun – kokeileva tutkimus ruokavaliomurroksen tukena. Alue ja ympäristö 47(2) 32–47. https://doi.org/10.30663/ay.75114
Kaljonen, M., Peltola, T., Salo, M. & Furman, E. (2019) Attentive, speculative experimental research for sustainability transitions: An exploration in sustainable eating. Journal of Cleaner Production 206, 365–373. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2018.09.206
Kaljonen, M., Salo, M., Lyytimäki, J. & Furman, E. (2020) From isolated labels and nudges to sustained tinkering: Assessing long-term changes in sustainable eating at a lunch restaurant. British Food Journal, 122 (11) 3313–3329. https://doi.org/10.1108/BFJ-10-2019-0816.
Kela ja VRN, Kansaneläkelaitos ja Valtion ravitsemusneuvottelukunta (2016) Korkeakouluopiskelijoiden ruokailusuositus. Terveyttä ruoasta. Kansaneläkelaitos, Helsinki. Toinen, korjattu painos. https://helda.helsinki.fi/bitstream/handle/10138/159824/Korkeakouluopiskelijoiden_ruokailusuositus_2016_korjattu.pdf
Kettunen, M. (2020) Kasvista kouluihin – kasvisruoan sovittaminen kouluruokailun käytäntöihin. Kuluttajaekonomian pro gradu -tutkielma, Helsingin yliopisto. <https://helda.helsinki.fi/bitstream/handle/10138/314951/Pro_Gradu_Marita_Kettunen.pdf>.
Kortetmäki, T. (2018) Ruokaoikeudenmukaisuus ja ympäristökysymys. Alue ja ympäristö 47(2) 3–16. https://doi.org/10.30663/ay.71149
Kotilainen, N. (2017) Feministinen ja eläinoikeustietoinen ilonpilaajuus elämänasenteena ja akateemisena riskinä. Sukupuolentutkimus 30(4) 61–67. <https://sunsseura.files.wordpress.com/2018/01/st-lehti_042017_kotilainen_web.pdf>.
Kuo, R. (2015) The feminist guide to being a foodie without being culturally appropriative. Everyday Feminism 18.11.2015 <https://everydayfeminism.com/2015/11/foodie-without-appropriation/>. 9.9.2020.
Lehto, J. (2018) Lihasta luovutaan pikkuhiljaa – myös muualla kuin pääkaupunkiseudulla. Tieto&trendit. Tilastokeskus, Helsinki. <https://www.stat.fi/tietotrendit/artikkelit/2018/lihasta-luovutaan-pikkuhiljaa-myos-muualla-kuin-paakaupunkiseudulla/>. 2.5.2021.
Lehtonen, H., Saarnio, S., Rantala, J., Luostarinen, S., Maanavilja, L., Heikkinen, J., Soini, K., Aakkula, J., Jallinoja, M., Rasi, S., Niemi, J. (2020) Maatalouden ilmastotiekartta – Tiekartta kasvihuonekaasupäästöjen vähentämiseen Suomen maataloudessa. Maa- ja metsätaloustuottajain Keskusliitto MTK ry. Helsinki. <https://jukuri.luke.fi/bitstream/handle/10024/546180/MTK_Maatalouden_ilmastotiekartta_v3.pdf?sequence=-1 >.
Lombardini, C. & Lankoski, L. (2013) Forced choice restriction in promoting sustainable food consumption: Intended and unintended effects of the mandatory vegetarian day in Helsinki schools. Journal of Consumer Policy 36 159–178. https://doi.org/10.1007/s10603-013-9221-5
Lounasheimo, J., Helonheimo, T. & Kaljonen, M. (2019) Turun ruokapalveluiden hiilijalanjäljen vähentäminen: Kiihdyttämö-hanke. Turun kaupungin ympäristöjulkaisuja 1/2019. Turku: Turun kaupunki. <https://www.turku.fi/sites/default/files/atoms/files/turun_ruokapalveluiden_hiilijalanjaljen_vahentaminen.pdf>.
Nathan, T. (2018) We should all be vegans: Veganism has exploited people of color and continues to do so, but we should still all be vegans. Ruskeat tytöt 1.6.2018 <https://www.ruskeattytot.fi/rtmedia/pocvegan>. 16.9.2020.
Piazza, J., Ruby, M.B., Loughnan, S., Luong, M., Kulik, J., Watkins, H.M. & Seigerman, M. (2015) Rationalizing meat consumption: The 4Ns. Appetite 91, 114–128. https://doi.org/10.1016/j.appet.2015.04.011
Poore, J. & Nemecek, T. (2018) Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers. Science 360(6392) 987–992. https://doi.org/10.1126/science.aaq0216
Roininen, T., Pulkkinen, H., Järvinen, M., Nikula, J., Höynälänmaa, S., Katajajuuri, J.-M. & Hyvärinen, H. (2014) Ilmastovalinta ravintoloissa: Ilmastolounas-hankkeen loppuraportti. MTT Raportti 160. Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus, Jokioinen. <https://jukuri.luke.fi/bitstream/handle/10024/484570/mttraportti160.pdf>.
Roos, G., Prättälä, R. & Koski, K. (2001) Men, masculinity and food: Interviews with Finnish carpenters and engineers. Appetite 37(1) 47–56. https://doi.org/10.1006/appe.2001.0409
Rosala, H. (2015) Consumer selection of vegetarian meal in restaurants. Ympäristöjohtamisen pro gradu -tutkielma, Jyväskylän yliopisto. <https://jyx.jyu.fi/bitstream/handle/123456789/46367/URN%3aNBN%3afi%3ajyu-201506182377.pdf>.
Ruokatieto Yhdistys ry (2019) Tietohaarukka 2019 – tilastotietoa elintarvikealasta. Ruokatieto Yhdistys ry, Helsinki. <https://www.ruokatieto.fi/sites/default/files/Flash/tietohaarukka_2019_suomi.pdf>.
Saarinen, M., Kaljonen, M., Niemi, J., Antikainen, R., Hakala, K., Hartikainen, H., Heikkinen, J., Katri, J., Lehtonen, H., Mattila, T., Nisonen, S., Ketoja, E., Knuuttila, M., Regina, K., Rikkonen, P., Jyri, S. & Varho, V. (2019) Ruokavaliomuutoksen vaikutukset ja muutosta tukevat politiikkayhdistelmät: Ruokaminimi-hankkeen loppuraportti. Valtioneuvoston selvitys- ja tutkimustoiminnan julkaisusarja 2019:47. Valtioneuvoston kanslia, Helsinki. <https://julkaisut.valtioneuvosto.fi/bitstream/handle/10024/161742/VNTEAS_47_Ruokavaliomuutoksen vaikutukset.pdf>.
Sahakian, M., Godin, L. & Courtin, I. (2020) Promoting ‘pro’, ‘low’, and ‘no’ meat consumption in Switzerland: The role of emotions in practices. Appetite 150 (2020) 104637 1–11. https://doi.org/10.1016/j.appet.2020.104637
Shields, S. & Orme-Evans, G. (2015) The impacts of climate change mitigation strategies on animal welfare. Animals 5(2) 361–394. https://doi.org/10.3390/ani5020361
Sillanpää, M. (2003) Nälästä runsauteen: Suomalaisen ruokakulttuurin historiaa. Teoksessa Mäkelä, J., Palojoki, P. & Sillanpää, M. (toim.) Ruisleivästä pestoon: Näkökulmia muuttuvaan ruokakulttuuriin, 11–33. WSOY, Helsinki.
Sonnino, R. & McWilliam, S. (2011) Food waste, catering practices and public procurement: A case study of hospital food systems in Wales. Food Policy 36(6) 823–829. https://doi.org/10.1016/j.foodpol.2011.09.003
Springmann, M., Clark, M., Mason-D’Croz, D., Wiebe, K., Bodirsky, B.L., Lassaletta, L., de Vries, W., Vermeulen, S.J., Herrero, M., Carlson, K.M., Jonell, M., Troell, M., DeClerck, F., Gordon, L.J., Zurayk, R., Scarborough, P., Rayner, M., Loken, B., Fanzo, J., Godfray, H.C.J., Tilman, D., Rockström, J. & Willett, W. (2018) Options for keeping the food system within environmental limits. Nature 562(7728) 519–525. https://doi.org/10.1038/s41586-018-0594-0
Stănescu, V. (2010) ”Green” eggs and ham? The myth of sustainable meat and the danger of the local. Journal for Critical Animal Studies 3(1/2) 8–32.
Stănescu, V. (2018) ‘White power milk’: Milk, dietary racism, and the ‘alt-right’. Animal Studies Journal 7(2) 103–128.
Twigg, J. (1983) Vegetarianism and the meanings of meat. Teoksessa Murcott, A. (toim.) The sociology of food and eating: Essays on the sociological significance of food, 18–30. Gower, Aldershot.
Twine, R. (2014) Vegan killjoys at the table—contesting happiness and negotiating relationships with food practices. Societies 4(4) 623–639. <https://doi.org/10.3390/soc4040623>.
Twine, R. (2018) Materially constituting a sustainable food transition: The case of vegan eating practice. Sociology 52(1) 166–181. https://doi.org/10.1177/0038038517726647
Valsta, L., Kaartinen, N., Tapanainen, H., Männistö, S. & Sääksjärvi, K. (2018) Ravitsemus Suomessa – FinRavinto 2017 -tutkimus. Helsinki: Terveyden ja hyvinvoinnin laitos.
VRN, Valtion ravitsemusneuvottelukunta (2014) Terveyttä ruoasta – Suomalaiset ravitsemussuositukset 2014. Valtion ravitsemusneuvottelukunta, Tampere. <https://www.ruokavirasto.fi/globalassets/teemat/terveytta-edistava-ruokavalio/kuluttaja-ja-ammattilaismateriaali/julkaisut/ravitsemussuositukset_2014_fi_web_versio_5.pdf>.
Vinnari, M. & Vinnari, E. (2014) A framework for sustainability transition: The case of plant-based diets. Journal of Agricultural and Environmental Ethics 27(3) 369–396. https://doi.org/10.1007/s10806-013-9468-5
Tiedostolataukset
Lisätiedostot
Julkaistu
Numero
Osasto
Lisenssi
Copyright (c) 2021 Saara Kupsala, Kuura Irni, Pirjo Apell, Riitta Komulainen, Lilli Munck
Tämä työ on lisensoitu Creative Commons Nimeä 4.0 Kansainvälinen Julkinen -lisenssillä.
Artikkelin lähettämisen yhteydessä tekijä hyväksyy sähköisen kustannussopimuksen (avaa linkki ja LUE!). Kustannussopimus kattaa kirjoituksen julkaisun Alue ja ympäristö -lehden paperi- ja/tai verkkolehdessä Open Access -periaatteiden mukaisesti Creative Commons Attribution 4.0 -lisenssillä [https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/]. (huom! muutettu 29.5.2018!) Ehdot antavat kenen tahansa ilman korvausta kopioida teosta ja levittää sitä edelleen missä tahansa välineessä ja muodossa muutettuna tai muuttamattomana edellyttäen että teoksen julkaisemisen yhteydessä ilmoitetaan tekijän tai tekijöiden nimi ja noudatetaan muita lisenssin ehtoja. Tekijänoikeuksista saa lisätietoa Kopioston sivuilta.
Alue ja ympäristö on tieteellinen aikakausjulkaisu, joka ei tavoittele kaupallista hyötyä vaan kustannussopimuksen tavoitteena on tunnustaa tekijän moraaliset oikeudet teokseen ja mahdollistaa Alue ja ympäristö -lehden tarjoama tieteellisen tiedon levittäminen niin painetussa muodossa kuin sähköisillä foorumeilla
Julkaistujen artikkeleiden metadatan käyttölisenssi on Creative Commons CC0 1.0 Universal (CC0 1.0).
Lisätietoa avoimesta julkaisemisesta:
