Ilmastokestävä joukkoruokailu ja ruokakulttuurin muutos Suomessa

Tutkimus kasvis- ja liharuokiin liittyvistä merkityksistä, tunnesitoumuksista ja normeista

Abstrakti

Ruokapalvelut voivat pienentää ilmastovaikutuksiaan lisäämällä kasvisruokien osuutta tarjotuista aterioista. Joukkoruokailun muuttuminen kasvisvoittoisemmaksi edellyttää ruokien kulttuuristen merkitysten muuttumista ja kasvisruoan erityisruokavalio- ja kevytlounasmerkityksen purkautumista. Hankkeessamme kehitettiin 30 vegaanista, pienen ilmastovaikutuksen pääruokareseptiä ruokapalveluiden käyttöön. Osana reseptien testausta toteutimme asiakaskyselyn yhdeksässä lounasravintolassa, joihin sisältyivät viisi peruskoulun ja toisen asteen oppilaitoksen ravintolaa, kaksi opiskelijaravintolaa, henkilöstöravintola ja sairaalan ravintola. Tässä artikkelissa tarkastelemme, millaisia merkityksiä ruokapalveluiden asiakkaat liittävät kasvis- ja liharuokiin sekä millaisia tunnesitoumuksia ja normatiivisia käsityksiä niihin kytkeytyy. Argumentoimme Sara Ahmedin (2014) affektiivista normeihin investointia analysoivan lähestymistavan avulla, että on oleellista nähdä ruokakysymys yksilöllisten valintojen tai kognitiivisten prosessien sijaan kysymyksenä yhteiskunnallisista ja kulttuurisista normeista, joihin investoidutaan affektiivisesti ja toiston avulla. Artikkelimme avaa sekä moniaistillista, muistojen ja tottumusten vahvistamaa affektiivista liharuokiin kiinnittymistä ja siten syitä ruokavaliomuutoksen haastavuuteen, että kasvisruoan uusien merkitysten muotoutumispotentiaalia lounasruokailussa. Affektiivisiin investointeihin liittyvän sukupuolittuneisuuden lisäksi nostamme ilmastokestävyydestä käytävään keskusteluun ruokaan liittyvän nationalismin, kulttuurisen omimisen ja eksotisoinnin. Tarjotessaan aterian noin kolmasosalle väestöstä päivittäin ruokapalveluilla on merkittävä potentiaali ruokaan liittyvien normien uudelleenmuotoutumisessa sekä ilmastokestävän ruokakulttuurin edistämisessä. Ruokapalvelujen mahdollisuuksiin tarjota täyttäviä, proteiinipitoisia ja maukkaita kasvispohjaisia ruokia tulisikin keskittää resursseja.